肉制品加工中使用增香调味料一般原则
增香调味料包含两个方面:赋香、提香。提香(突出本香)就是去腥、提香,即去除原料的腥臭异味以及植物蛋白的本身不良的气味,发掘出肉类原料本身的香味;赋香:就是赋予产品一种风味。赋香是外因,提香是内因,调香应内外兼顾。
1、增香调味料提香(突出本香):去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。一般来说,无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道,肥膘或脂肪都有腻的味道,另外,肉灌制品80~95℃低温蒸煮,肉的根基香味没有反应出来,并且,肠体外都有一层肠衣包裹,肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用,在这一点上,很多厂家存在误区。有些厂家只在产品中使用香精(赋香原料)而不使用香辛料,香精只有赋香而没有去除腥、腻、臭的功效。 香辛料的种类很多,大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料: 去腥臭 白芷(白芷精油)、桂皮、生姜(生姜油)…… 芳香味 肉桂(肉桂精油)、月桂、丁香(丁香花蕾精油)、肉豆蔻(肉豆蔻精油)、众香子 香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香(小茴香油树脂)…… 辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒(花椒精油/树脂) 甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗……
2、增香调味料赋香:就是赋予产品一种风味,原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏……一般建议肉制品的调香分三步做:
(1)去腥臭:因为各种原料肉都有腥臭味,如果不彻底去除或遮盖的话,它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。天然香辛料提取物用量在0.1-0.2%
(2)调头香:所谓的头香就是产品切开后,表现出来的香气是否纯正诱人。 0.1-0.2%(头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301)
(3)调口香和留香:所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气,所谓留香是产品咽下之后留下的余香。0.2-0.4%(猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏)