肉制品加工中使用增香调味料一般原则
增香调味料包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。
1、增香调味料提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有去除腥、腻、臭的功效。 香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料： 去腥臭 白芷（白芷精油）、桂皮、生姜（生姜油）…… 芳香味 肉桂（肉桂精油）、月桂、丁香（丁香花蕾精油）、肉豆蔻（肉豆蔻精油）、众香子 香甜味 香叶、月桂、桂皮、茴香（小茴香油树脂)…… 辛辣味 大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒（花椒精油/树脂） 甘香味 百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗……
2、增香调味料赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏……一般建议肉制品的调香分三步做：
（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。天然香辛料提取物用量在0.1-0.2%
（2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。 0.1-0.2%（头香较好的香精例如BCF-101、BCF-102、BCF-201、BCF-301）
（3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）
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